第１章
認識最佳的健康高手 ～薑黃～
⊙薑黃的起起源
薑黃的英文學名是“Curcuma longa”，是一種薑科植物，有著長窄形的葉片和黃紅色喇叭形的花朵，原產於印度、東南亞一帶。薑黃素是薑黃中最有活性的植化素，有預防疾病、避免感染及保護植物避免蟲害的攻效。此外，薑黃也俗稱『鬱金』，是一種地下根莖植物，味苦略辛，常在食品中做為香料、天然染色劑，甚至做為保健食品的原料。除了地下莖外，薑黃的葉子也被用來當作調味料。 薑黃在古代的巫術中被視為神秘的原料，西元前250年的古梵文記載薑黃可以緩解食物中毒，在13世紀馬可波羅的日誌中也有相同的記載。 在印度,薑黃被視為藥草之后，在新人舉行婚禮前，把薑黃塗抹在身上可當作護身符以祈求保佑，或是做為提升男女愛情的藥物，甚至可做為驅魔，破除詛咒的幸運符，由於古老貿易不可考，故薑黃的起源無法準確地被重建，但很可能在東南亞或印度曾經將這種薑黃葉子大量收獲做為調味料的食用。 別以為薑黃名字有個『薑』字，就以為是薑的一種，實際上，薑黃屬於『薑科薑黃屬』植物，而薑則是『薑科薑屬』植物。雖然薑黃外表也與薑般有著土黃色外皮，但兩者是不一樣的植物。 薑黃的主成分是薑黃素，也就是我們常吃的咖哩中的主要成分。薑黃是一種抗氧化劑，有助減少自由基的產生，並具有美容養顏的作用，經研究證實它極具醫療保健的效果，因此應該好好的善用它。
⊙古代薑黃的運用
談到薑黃的歷史，可以回溯數千年前，當時薑黃常被用來治療疼痛、抗發炎、抗寄生蟲、肝病、憂鬱症、血液淨化、腫瘤、皮膚病、發燒、感冒、咳嗽以及細菌和病毒感染等，功能用途繁多; 此外，薑黃還可以做為外傷軟膏、敷料、香料、染劑、防蟲劑、消毒劑，甚至是防曬乳的遮光劑。 如果把薑黃泡在水中或是用油拌炒食用，還可以治療肝病，或是用煙燻方式來治療蚊蟲咬傷或受傷部位。 薑黃素屬於一種多酚類，也是主要的活性成分。由於薑黃素是多酚類，因此也是一種抗氧化劑，能有效清除活性氧。近來的研究發現，口服薑黃素可減少DNA的損傷，也就是說，薑黃素在攝取足量後，可抑制細胞的氧化傷害，由於多數的癌症都是細胞受到氧化傷害而造成突變，因此攝取薑黃素可以有效預防癌症的產生。
⊙咖哩中的『薑黃素』
其實薑黃的根莖部分常做為香料使用，也是咖哩的主要成分，而咖哩則是東方人菜單上常見的主食之一。說起來印度人可說是最愛咖哩的民族，使用薑黃已有數千年的歷史，尤其是印度咖哩中的薑黃是必備原料之一。印度民間曾有傳聞，說咖哩是佛陀釋迦牟尼所創，由於咖哩的辛辣與香味可以幫助遮掩羊肉的腥臭味，所以也同時幫助了無法吃豬肉與牛肉的印度人。 東方人普遍定義咖哩為一種新鮮或乾燥的香料，通常會將咖哩用油炒香，並加入洋蔥泥、大蒜、薑一起熬煮。大家熟知的印度咖哩菜色中，必備的調味原料必然會有主原料－－薑黃和大蒜、洋蔥、辣椒、小茴香、香菜及油等，所烹煮的湯或燉菜大多呈薑黃的黃色，而且多油、味辛辣，風味濃郁。 此外，薑黃另一個主要用途就是其鮮黃的顏色，除了加強食物的色彩，佛教僧侶也將它做為長袍的染料，例如印度的婦女會把薑黃粉混合酸澄汁，然後做成紅點，點在前額上以祈求好運。 台灣咖哩多承襲早期日本殖民時所遺留下來的風味，據說是日本人當年前往英國學習科技時，在船上看見印度籍船員烹調時聞後學習而來，並將其秘方帶回日本； 其秘方特徵是使用大量的薑黃，所以煮食後的色澤大多為鮮豔黃色，與淡淡的小茴香氣味。現代人因為薑黃攝取得方便，也有人直接使用咖哩粉添加於白米飯中或撒入飯中做為炒飯食用。 咖哩絕對是美味的調味香料品，方便好吃外，現代研究也漸漸證實它含有薑黃素，有許多健康效益，不僅能開胃、抗氧化、防癌、預防老人失智、還能減輕關節炎的疼痛等。雖說每個國家的餐館，其咖哩配方不同，不過不同國家的咖哩菜餚，都絕對值得一試。
長庚科技大學
保健營養&助理教授
蕭千祐 著
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